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西汉时期人们的饮食和饮食习俗是什么 [复制链接]

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引言

西汉时所说的“饼”,大致就是类似于现今的馒头和包子;西汉时所说的“饵”,相当于现今所说的饭团、糍粑。酱,是西汉时人们最喜爱的佐餐食品之一,当时,人们几乎餐餐都离不开酱。这是西汉时的主要糖制品,相当于现今的麦芽发酵酿制的饴糖。

西汉时期的主食

饼和饵。

饼、饵,颜师古注解西汉《急就篇·饼饵麦饭甘豆羹》时说:“溲面而蒸熟之则饼;饼之言并也,相合并也。溲米而蒸熟之则为铒,饵之言而也,相黏而成。”由此可见,西汉时所说的“饼”,大致就是类似于现今的馒头和包子;西汉时所说的“饵”,相当于现今所说的饭团、糍粑。现今云南地区依然把饭团所做的糕饼,叫做“饵块”。麦面所做的“饼”,稻米所做的“饵”,都是西汉时期人们的主要食品。

干饭。这是一种把稻米煮熟后又晒干的一种食物。食用时,只需用水泡开即可食用。人们之所以制作这种食物,主要是便于长期保存。这种食物是一种方便食品,可作军粮和旅行中的干粮。

粥。西汉时,人们喜爱食用小米粥、豆粥和麦粥。豆粥,是小豆和大米或小米合成熬的粥,因为甘甜,又叫做甘豆粥。这,大概就是后来流行中国的“八宝粥”的最早起源吧。

点心。用各式各样的粮食和饴糖合成制作的糕饼,在西汉时期很普遍,其中,油炸食品特别多。

羹。羹,即肉汤。西汉时,人们喜爱食用肉羹。由此可见,煲制各式各样的肉汤,是中国非常古老的食品传统之一。

腌腊食品。腌腊食品,是先用盐腌制,然后用烟雾熏制的食品。这样的腌制食品,最初仅是为了便于保存,后来,就成为了人们喜爱的食物品种了。腌腊食品的种类非常多,所有肉食品和笋豆等植物食品,都可腌腊。

酱与“枸酱(豆腐乳)”问题。酱,是西汉时人们最喜爱的佐餐食品之一,当时,人们几乎餐餐都离不开酱。所以,西汉时的酱的种类也非常多,有豆酱、肉酱,其中,尤其以蜀地的“枸酱”最为著名,蜀地的枸酱远销全国和外国。但是,究竟什么是枸酱?现在竟然不清楚了,有的今人认为是桑椹果酱,有的今人根据唐朝颜师古注释认为西汉的蜀地枸酱是由辛辣的椒科植物发酵以后制作的酱。但是,笔者认为,西汉时蜀地的枸酱,很可能就是后来人们所说的豆腐乳、酱豆腐,其谐音和会意“酱糕,糕酱”。

这就是说,当时主产于蜀地的所谓的“枸酱”,可能本来发音的是“糕酱”或“酱糕”,由于异地口音和假借字原因,才被史书记载成了“枸酱”的。下面,笔者提出自己的个人看法。史书最早记载说:“建元六年,大行王恢击东粤,东粤杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风晓南粤。南粤食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰:“道西北牂柯江,江广数里,出番禺城下。”蒙归至长安,问蜀贾人,独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。”

史书上最早记载的主产于蜀地的“枸酱”,是前年的汉武帝建元六年,也就是说,汉武帝初年,蜀地就已有远销全国甚至外国的“枸酱”了。如果我们认为西汉蜀地的“枸酱”就是后来的豆腐乳、酱豆腐的话,那么,豆腐产生的时间,就是我们今人破解这个“枸酱”之谜的要点了。而中国许多古典著作均明确记载说,豆腐是由西汉淮南王刘安属下的方术门客所发明,当时的刘安属下的方术家们热衷于炼丹,在烹制豆制品时,他们在豆浆中加入了石膏粉末,从而凝结出了日后风行全世界的豆腐食品。

比如,明朝叶子奇所著的《草木子·杂制篇》中就说:“豆腐,始于汉淮南王刘安之术也。”刘安,是汉文帝的兄弟刘长的儿子,前年的汉文帝前六年,刘长犯案被流放蜀地,他死于途中。刘长的儿子刘安,于前年的汉文帝前八年被汉文帝封侯,前年的汉文帝前十六年,刘安又被封建为淮南王。这就是说,至少在汉文帝时代,中国就已有“豆腐”了,当时的蜀地,当然也就有了豆腐制品了。所以,汉武帝时代的蜀地出现酱豆腐的“枸酱”,是完全可能的事。

豆腐乳、酱豆腐最重要酿造工序是发酵,也就是要让新鲜的豆腐经过温湿处理而生长出可食用的菌毛,然后,再将这种长满了菌毛的豆腐块加以佐料腌制;而蜀地由于气候十分温和,食品极易发酵,蜀地历来就是非常适合做酱品之地。因此,如果豆腐制作技术在汉文帝时代就已传播到了蜀地,那么,蜀地的气候环境条件和制作酱制品的习惯是最有可能生产出“枸酱”的,也就是后来人们所说的“酱豆腐”和“豆腐乳”。至今,四川也是酿制生产各式各样豆腐乳的主产地,甚至,至今四川普通家庭也有自做豆腐乳的习俗。

饴蜜。这是西汉时的主要糖制品,相当于现今的麦芽发酵酿制的饴糖。另外,蜂蜜,也是当时人们食用的主要糖制品。这里还需要说明的是,中国的粉状或结晶体的糖制品,史书明确记载也是产生在蜀地。比如,明朝叶子奇的《草木子·杂制篇》中就记载说:“糖霜,始于宋,自蜀遂宁州人贡。”这里所说的蜀地遂宁,是指今四川遂宁地区。历史上,四川的遂宁、资阳和内江这一片地区,一直都是中国的甘蔗和食糖的主要产地之一。

西汉时期关中和巴蜀的饮食文化

由于西汉国土广大,所以,西汉时,明显有关中、巴蜀、齐鲁、中原、吴楚、西北、东北等多种饮食文化圈,这里,笔者主要介绍关中长安和巴蜀两地不同饮食文化习俗。

关中长安饮食文化。麦面,是关中长安地区的主要食物。由于关中是西汉京城长安所在地,是中国北方人和南方人共同居住之地,所以,关中长安地区的南北饮食文化习俗甚多,大家互相借鉴和模仿,这样,关中饮食文化以多样性为特色。比如,江南甜酸习俗、北方的重盐习俗,巴蜀的辛辣习俗,都在关中地区中流行。其实,即使是现今关中地区中的饮食文化,也呈现出了这样的多样性。饮食习惯,有非常顽强的地域遗传性质。

巴蜀饮食文化。由于西汉时期的巴蜀,是当时中国最为富饶的地区之一,所以,物产丰富的巴蜀地区的饮食文化特别丰富多彩,这点,从现在成都平原地区中出土的大量汉砖上的宴饮图上看得很明白,当时的巴蜀老百姓,特别注重野地饮食和餐饮聚会,这样的饮食文化习惯保持至今。这就是说,蜀地,特别是四川的成都市,是中国历史上的美食之都,这是有相当悠久的历史传统的。如今中国各地出土的各式各样的汉砖之中,蜀地的汉砖尤其多宴饮图画。

西汉时的巴蜀地区中的主要食物是稻米和芋头。柑橘,也是巴蜀地区最丰富的农产品。同时,西汉时的巴蜀地区中的酿酒业已很发达,所以,巴蜀出好酒,也是有悠久历史传统的。巴蜀人喜爱腌腊食品,西汉时期,蜀人喜吃一种有臭味的腌制羊肉食品,这可能就是后来盛行巴蜀的烟熏腊肉制品的源头食品。饮茶,是西汉时期巴蜀地区人们最重要的生活现象之一,这主要是因为巴蜀主产好茶的原因。所以,巴蜀老百姓喜好聚集坐茶馆,是从西汉时就已形成的生活习惯。

宴饮礼俗

宴饮礼俗。历来是一个国家民族的文化习俗的重要表达现象之一,西汉时,人们就已形成了祭祀、婚嫁、丧葬、聚会、生日、慰劳、饯行、乔迁、外事、国宴这样的多种宴饮礼俗。从目前出土的大量汉砖宴饮图上可知,西汉时,人们宴饮,都是单个席地而坐,面前各自摆放着独立的一套餐具和食物,堂屋中央或侧面,有酒撙,有舀酒使用的勺瓢。由此可见,西汉时的人们的饮食习惯,是分食制,不是像现今人们这样多人共食一桌饭菜。

西汉时的宴饮聚会,大多都有歌舞杂技助兴,宴饮中,歌舞女子会向客人劝酒,客人也可随意庭前歌舞助兴。士大夫宴饮聚会,还会吟诗作赋和投壶(一种用箭杆远处投射壶口的游戏)。西汉中后期,国家富强,所以,宴饮聚会特别多,当时,饮食男女习俗比较开放,没有后来那么多的拘谨。

结语

由于西汉时的中国南方已遍种甘蔗农作物,而甘蔗水则是熬制“红糖”的原料,所以,西汉时代的所说的“饴糖”,可能未必就是单指意麦芽糖,也可能是指意的红糖。因此,今人应确信,西汉时的中国南方,特别是在蜀地之中,已经有了红糖(黄糖)或结晶粉状糖了。西汉中后期,国家富强,所以,宴饮席上袒胸宽衣和男女调情的场面也不少。

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