至繁至简,中式菜刀的哲学 [复制链接]

本文转自：济南日报

影片《饮食男女》剧照河南偃师出土的宋代“斫鲙画像砖”□本报记者李雪萌核心阅读
　　身为一把中国厨房里的刀却拍不过蒜，的确让人有点不能忍。但在科技日益细分化的今天，有的刀真不能拍蒜，也不能拍黄瓜和茄子。
　　中式厨刀已有四千多年历史，一方面分门别类、琳琅满目；另一方面又大巧若拙、万法归一，一把方片刀横行天下。
　　普通中餐确实不太重器，因为我们通常更重技与艺。“我不行，但我兄弟行”
　　菜板之上刀蒜对阵，蒜还在，刀断了，这对大部分中国人来说是有点匪夷所思。网友们争相吐槽说“这刀有点‘装蒜’”“不能拍蒜的菜刀等于自绝于中餐市场”“这菜刀怕是没灵魂”，甚至有人上升到“断的是刀吗，是民族脊梁骨！”
　　加上其董事长又说过“你学了几十年的切菜是错的”“米其林厨师都不这么切”，还说自家刀的设计是“消费者教育”。这就更炸了锅：凭什么外国厨子就是对的，再说我就切个菜还要受你的教育？
　　当然还有凑热闹的，比如王麻子就在直播间拍了21个小时的蒜，虽然刀卖出去不到一千把，但这波流量赚得足足的。还有其他刀具品牌直播砍轮胎、砍树干、砍钢筋，刀具市场空前热烈，评论区内外充满了快活的空气。
　　“肇事刀”董事长弱弱地作了辩解，称视频是很久以前的，并非全部，也并未根据当时的情境和语境进行描述；但还是知趣地“为自身的不当言论对消费者理解造成的错误引导，表示诚挚的歉意”。
　　遇到一头不服输的蒜，一把菜刀应该怎么做？
　　硬刚是不对的，正确的做法是：你等着，我去叫兄弟来！
　　一般人看来，一把菜刀、特别是价格三位数以上的，应该是厨房里的“通才”，切削砍剁、身兼多职。但专家解释：不同用途的刀具，在设计制造过程中对硬度、韧性等方面有不同的侧重。另外一把刀的性能也与其长短厚薄等结构有关，切菜刀比较薄，在较大横向外力作用下容易断裂。
　　不只刀具，在所有制造业领域，用途决定用材、工艺是一种基本规律。几万元的豪华轿车轮胎，在平整的马路上有非常好的舒适感，但装在拖拉机上走坑坑洼洼的路面，还不如几百元的轮胎好用。
　　科技细分化的今天，菜刀也早已术业有专攻，不同的刀有不同的用途。并非越贵的功能就越全，有时候反倒是便宜的比较粗拉笨重、没那么娇贵。陶瓷刀、大马士革刀、本烧刀等等，都不能与蒜头正面刚。
　　实际上不少刀具的说明书上都有“专刀专用”“请勿进行拍、撬、敲”等的提示。
　　知乎上有个问题是，“为什么中餐做菜只用一把刀，而西餐的刀具有好多？”这个问题本身遭到不少批评：谁告诉你中餐只用一把刀？
　　想想也是，吃个螃蟹都要有八件专门的工具，厨房里怎么可能只用到一种刀？其实中国菜刀有桑刀、砍刀、拍皮刀、文武刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀等，数都数不过来。
　　所以该用什么刀时用什么刀，不要妄图以一把刀应万变。至于为什么还是有很多人坚持“一把刀走天下”，某网友给出了一个答案：
　　我做饭光菜板都分三个，你居然问为什么只用一把刀，可能是因为穷吧！中国菜刀四千年，至繁至简
　　网友对张小泉董事长言辞的不满，很大一个原因是他以米其林的标准来衡量中国人的切菜方法，毕竟米其林才多少年，而中国的菜刀已经在餐桌上工作了好几千年。
　　如果说旧石器时代的石刀石斧还不是严格意义上的菜刀——比如说它在切菜的同时，还很有可能被用来砍个树枝——四千多年前的新石器时代，已经有了真正的菜刀，虽然也还是石制的。
　　山西陶寺遗址曾出土形状、功能比较固定的石制菜刀，整整齐齐四把一套，伴在砧板旁边，砧板上还残留有猪骨和肉块的痕迹。其刀头呈“V”字形，像是今天的回旋镖。
　　秦汉时期，出现了青铜材质的菜刀。形制相较于之前有了很大改变，形状更加尖细、更像是如今所用的水果刀。许多汉画像石上都绘有“庖厨图”，在案板旁边忙碌、切割食物的人，所用都是这种又尖又细的刀。
　　这种尖头长刀在中国的厨房中存在了相当长的一段时间，直到宋代的墓葬壁画中，依然可以看到这种菜刀的身影，只是刀身不再这么尖细，头部也隐隐变成了方形。
　　由于厨刀功能的逐步分解，到了唐代，已经出现了脍刀（切肉）和菜刀（切菜）的明确区别。而且作为厨刀，已经彻底从其他刀具中分离出来。
　　宋代是菜刀演变的重要时期，一是因为这一时期食材加工精细程度迅速提高，要求食物切割方式作出改变，原先只能切肉块的尖头刀不再适应需要。另外一个重要原因，是因为宋代冶炼技术的发展，铁匠们终于能为厨师造出看起来威风凛凛、用起来功能丰富的方头菜刀。
　　宋代还有了专业的厨娘，笔记小说《鹤林玉露》里面就提到过，北宋末年权臣蔡京家里就有专门负责切葱的厨娘。
　　洛阳偃师宋墓出土的砖刻上，有厨娘在厨房几案上准备切割加工鱼类的形象，几案上清楚地刻着一把处理鱼肉的尖头厨刀。而郑州下庄河宋墓中出土的壁画中，则有厨娘手持一把长条形状的厨刀在切割肉类的图案，这种长方形的平头厨刀有点类似于现代的西瓜刀，已经开始接近现代菜刀的形制。
　　在元代，在厨刀这个称呼之外，“菜刀”之名开始在民间戏曲、评话中出现，并统领了切菜、切肉两大功用，“脍刀”的称呼逐渐退出历史舞台。黄梅戏和庐剧中均有《菜刀记》的剧目。
　　等到了明清，现代菜刀的样式已经在民间普及开来。眼下正处于风暴中心的张小泉，号称近年历史，那正是成立于明崇祯年间；王麻子则自称创始于清顺治八年。
　　中式菜刀的种类琳琅满目，李安的《饮食男女》中，朱爸爸家的墙上挂着二三十把各种刀；徐克的《满汉全席》里，廖师傅的刀具箱一展开，几十把大小不一的刀具也是瞬间帅爆。
　　论复杂程度，中式菜刀不说碾压、至少并不亚于西餐或者日式料理的刀具。但是为什么长期以来，大部分做中餐的人——也就是我们老百姓，又确实只用一把刀做菜？
　　有人作出了分析：一是因为方片刀切蔬菜更容易。中国是一个典型的农耕文明国家，古人不太吃肉，长方形的菜刀在处理各式蔬菜和豆制品时更为方便。二是铁在古代是一个相对宝贵的资源，切菜的需求必然小于种地的需求，与其用它来研发菜刀，不如用来做农具。
　　久而久之，方方正正的中式菜刀，就成了中餐中神挡杀神、佛挡杀佛的神器，蕴含了万法归一的东方智慧，堪称中国厨房中的“ACE”。刀不重要，用刀的人重要《饮食男女》开头那令人津津乐道的四分钟里，墙上备着数十把刀的老朱，其实用到的主要也就是一把方片刀。
　　中餐为什么给人留下“一把刀”的印象？因为中餐的厨师围绕着这一把刀衍生了各种刀工技巧，大厨们嫌麻烦懒得换刀，毕竟他们一把刀就可以应对各种复杂场面。
　　正如看山的三境界，最初看山是山，最后看山还是山：开头一把刀足矣，因为以其烹饪食材的复杂程度，完全不需要配备多种刀具器材；最后一把刀足矣，约等于独孤求败，四十岁后，不滞于物，草木竹石均可为剑，由繁入简已经登峰造极。
　　西方厨师重器，中国厨师重技。在西方，即使是做菜小白，厨房里那也是应有尽有，像化学实验室一样，各种器具森然而立；而中国大师早已与技巧化为一体，一刀一灶也能做出人间美味。
　　人刀合一的最早传奇，必然是庖丁。这位两千多年前的厨师，就已经做到了举刀解牛游刃有余，十九年里杀了上千头牛，但刀刃仍跟新的一样。
　　唐代《酉阳杂俎》曾记载一段操刀神技，说：进士段硕尝识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若和节奏。因会客衒技，先起鱼架之，忽暴风雨，雷震一声，鲙悉化为蝴蝶飞去。
　　电影《刀见笑》里，大师展示了一道顶尖的菜品“八仙过海”：于转瞬之间，用极快的刀，将活鱼去鳞剖开投入沸水，上桌之后鱼不知自己已死，依然在汤水中游弋……当然这道菜的成功离不开一把玄铁菜刀的加持，但这种“刀法快到超过对手意识”的传说却一直有着不同版本。
　　传说自然免不了都有些夸张，但现实中不少中式大厨的确有着神一般的刀法。淮扬菜中著名的“文思豆腐”，厨师要将豆腐切得像纸张一样薄，“横切88刀、竖切刀”，切出来的豆腐丝不碎不断，在水中能保持根根清晰。
　　厨师高超刀工在我国历来有传统，唐诗中即有“脍飞金盘白雪高”“无声细下飞碎雪”的描绘，快刀切鱼，薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中，此情此景，令人神往。
　　所谓“差生文具多”，真正的大师，花样繁多的刀具都是身外之物，刀不重要，重要的是用刀的人。