饮食男女乐在其中 [复制链接]

古往今来饮食男女，妇孺皆知耳熟能详。在此，只取狭义的直白的“饮食”，不重“男女”。意味男女老少皆需饮食，一来维持最起码的生存，二来能从中吃出快乐来，《射雕英雄传》里头的武艺高超的洪七公就老是喜欢从黄蓉做出的佳肴中获取快乐。不论男或女，胃口总能锁住对方的“心”。然而买菜煮饭做菜是一件很琐碎极其令人头疼的事。男人们大多不愿碰之务之，宁愿以在外头社交应酬的名义坐享其成——吃现成的、吃大厨的、吃重口味的、、、、、、总之，搞吃总被男人们认为是女人们的专利，尽可能在其人生中不占丝毫的比例。而也有极少数男士深入其中、沉浸其中、乐在其中。他们认为“治大国若烹小鲜”，搞吃也是一门学问，只要专注了、习惯了，必然化作自己的第二天性，乐在其中。有一个有趣的现象，往往喜欢烹饪的男士都有一手好厨艺。饮食不分男女，饮食博大精深：明于心、动于手、入之口、化甘饴、、、、、、

买菜

买菜是饮食好坏关键的第一步，这就要求烹饪者勤快眼明心亮，亲自跑市场，而不是坐等送货上门。买菜做饭的最好是同一个人，带着烹饪理念画出食物的味道去挑选食材，并深谙菜式之间的组合搭配。到了农贸市场，置身于师奶大妈包围圈里，要眼明心亮手快，通常都是上午买菜可选择的余地较多，菜色也好。但很多工薪一族，只能在休息日才能做到这点。挑青菜时要看色泽要撵撵掂量掂量，比如菜椒看是否新鲜，就要看其色泽，青葱硬朗的比较新鲜，暗黄软熟的时间就放得较长了；选肉时要火眼金睛去“灯光效果”，通常农贸市场有些摊档的商贩懂得运用“灯光效果”做生意，肉质一般的打上灯光后，不少顾客一入眼二话不说就买了，难免被坑。卖肉时，肉质柔软干爽富有弹性且色泽自然皆为新鲜的，而那些硬棒棒湿气较重的则为冰栋肉。

诸如此类不一而足，但的的确确选好食材是做好饭菜的第一步，买菜的是一个人，炒菜的又是另一个人，必然做出的饭菜会大打折扣。当然，也有妙厨能就着别人买回的食材，化腐朽为神奇，搞出美味来，但离他们心目中的标准必然差距甚远。

洗菜

众所皆知，互联时代，人们的生活节奏越来越快，快餐饮食也愈加流行。田里干农活的人越来越少，而城里等着吃菜的“菜鸟”们越来越多。为了满足需求，各式有水无土种植普及开来，农药化肥依旧沿用着。附带或浓或淡或多或少残留化学物质的食材也相应增多。买回菜后，许多做吃者都喜欢先用自来水或淘米的米水泡浸一段时间，有的还加醋。洗菜也很关键，蔬菜泡久了，自来水的漂白味道会反窜进来，影响到菜的品质。通常是先快速泡洗两三遍，然后再稍微泡久些。冷水洗完后，捞起来让其晾干。期间，根据食材的类别，相应地采用手工将菜掰拗成长短适中的食材，就象修枝剪叶那般，而不能贪方便图省事，一骨脑全部捞起。比如西兰花、菜花要分拣处理，长短大小适中，才能洗得干净，否则犬牙交错，互相牵扯，堆密度不高，难炒且炒起来不香。

冷泡过后，对食材仍旧不放心，就会采用热泡的方式，南方人特别是广东人大都喜欢这么做。通常是等水煮开后，将食材放进锅里就着热水泡泡，喜欢柔软一点的，就稍微热泡久些；想清脆爽口一点的，就只是过过水而已。并不是所有的菜都需要热泡，关键看食材。但有些蔬菜是必须热处理的，比如苦瓜是要用暖水去草酸的，四季豆也是要热水去“魅”的。

炒菜

饮食的高潮部分就属炒菜了，有人喜欢猛火炒，有的喜欢下多油，有的喜欢下调料、、、、、、

我们在影视剧及现实中经常看到，火冒三丈钻锅底窜上来的场景，厨师们不停的上抛下接，来回扭动，这些皆被视为大厨的标准动作，酷毙帅呆了。爆炒无非一来为省时，而来用高温除异味燃爆食材的“骨髓”，让其瞬间释放。有很多食材适合爆炒，也能爆出美味来，很多爆炒的食物都很香，但高温带来的是许多化学物质的衍生，美味的背后是更多的不健康，换言之就是以牺牲健康换美味，在此不提倡多吃爆炒的东西。刚入厨房的新手，总认为不会炒菜，只要下多油出品也不会差到哪里（这年头舍得下油多的就只有外面的小餐馆了，炒的食物发亮发亮的，但油品很差），而且他们也喜欢来个“东施效颦”，学酒店餐馆的大厨们，来一个“小爆炒”，油下锅后，等冒白烟再放食材。其实这也是不可取的，通常我们要根据食材的类型，来定夺下油的多寡，比较吸油的食材，如芥菜、娃娃菜等，我们就要适当放多些油；反之，亦然。另者，油下锅后，不要等高温再下菜，看到油开始热尚未起气体前要当机立断下菜，翻炒几轮后，适当下些清水，不要干炒，否则吃后喉干舌燥。有些蔬菜自带水分且湿寒的，下锅时可以少放些水，总之要因菜而已，拿捏得当。还有不少做饭的，喜欢炒菜时下各种调料，家里的厨房摆满了各种鸡精、味精、耗油、酱油、芝麻油、辣椒、五香粉等等，一炒菜时就手忙脚乱，东抓一把西撒一通，总想做出与酒店餐馆毫无二致的饭菜来，遇到调味品不足或不全时，他们就犯傻了，也不敢炒菜了。就像女士们不化妆就不敢上街那样。其实，调味品和佐料要适可而止，不能为调味而调味，通常厨房里头摆放一些油盐酱醋蒜头生姜之类，就可炒出天下的美味来了。

另者食材搭配巧妙的话也能令舌尖狂舞，通常南方的食客一听到猪大肠炒酸菜就咽口水，一听到鱼香茄子都开胃，一听到宫保鸡丁就金鸡独立，一听到蛋炒番茄就白鹤亮翅、、、、、、食材搭配得当，就能妙厨生花，化腐朽为神奇，比如有一道菜“洋葱豆脯五花肉”就属于黄金搭档，洋葱、豆脯、五花肉各自斋炒不好吃，而把其混搭在一起，则出美味。先将适量的五花肉（去猪皮，选层次分明的）放进锅里，文火（也可以适当武火）炒出油来，看到五花肉有些金黄时，再下切好的洋葱和豆脯翻炒几轮，然后下盐下酱油适当下些水焖煮至干水，锅盖开启香味扑鼻。

诸如此类，不胜枚举。需要做饭炒菜者悉心观察研究穿针引线，不断“拉郎配”，最终“门当户对”、“巧夺厨工”。

总之，各有各炒、炒无定式。但衡量出品好坏的标准只有一条：健康第一，美味第二（清淡为主，浓烈为辅）。健康且色香味俱全的为上品，但可遇不可求。